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Spargel aus Brandenburg

Ein Gemüse für Genießer

Weißer Spargel in Folie, gegart mit Thymian-Butter

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Fotos: Adobe Stock/Erich Mücke, DPA

Im „Neuen praktischen Kochbuch für die einfache und feinere Küche“ von Anna Halm, das um die 1900er-Wende ein Renner war, offeriert das Inhaltsverzeichnis zwischen „Spanische Torte“ und „Spatzen, gebratene“ (gemeint sind glücklicherweise Spätzle) auch „Spargeln“ und „Spargelsalat“. Für die „Spargeln“ (damals offenbar die gebräuchliche Mehrzahl für Spargel), die in Salzwasser gesotten werden sollen (also nur so weit erhitzt, dass kleine Blasen aufsteigen), wird folgende Soße empfohlen: „60 Gramm Butter auf schwachem Feuer zerlassen, mit Mehl zu einem dicken Teig angerührt und mit Fleischbrühe oder dem Spargelwasser sogleich abgelöscht. Ist die Soße gut durchgekocht, so werden 4 bis 6 Eidotter mit etwas süßem Rahm verrührt und die Soße damit abgezogen; man kann auch noch etwas Zitronensaft dazunehmen, doch das ist Geschmackssache.“

Spargel ist schmackhaft, kalorienarm und gesund

Genießen ohne Reue:

Denn Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser und hat nur 16 Kilokalorien pro 100 Gramm.

Schon aufgrund seiner zeitlich begrenzten Verfügbarkeit – Spargel wird je nach Wetterlage von April bis zum Johannistag, dem 24. Juni, gestochen – und der aufwendigen Ernte per Hand ist Spargel seit jeher eine Delikatesse, aber auch ein Heilmittel. Bereits in der Antike hat der berühmte Arzt Hippokrates wilden Spargel als Heilpflanze erwähnt. Im antiken Rom wurde das Gemüse auch zum Genießen angebaut. Cato hat etwa 160 v. u. Z. in seinem Buch „De agri cultura“ beschrieben, wie das Liliengewächs anzubauen ist. Auch in den römischen Provinzen gab es Spargel. So wurde bei Ausgrabungen in Trier ein Preisschild gefunden, das etwa auf das 2. Jahrhundert n. u. Z. datiert ist. Zu Heilzwecken wurde Spargel auch in Klöstern des Mittelalters gezogen. Abgesehen von den Klöstern datiert der erste urkundlich erwähnte Anbau von Spargel in Deutschland auf das Jahr 1565 – im Lustgarten zu Stuttgart.

Spargel hat viele Liebhaber und kann ohne Reue genossen werden. Er besteht zu 93 Prozent aus Wasser und hat nur 16 Kilokalorien pro 100 Gramm. Wer Spargel isst, wird dennoch nachhaltig satt, denn das Gemüse verweilt relativ lange im Magen. Zudem ist es leicht verdaulich und damit auch für empfindliche Menschen geeignet. Die enthaltenen Ballaststoffe regen darüber hinaus die Verdauung an und fördern somit eine gesunde Darmfunktion, wie das Bundeszentrum für Ernährung berichtet. Zudem bietet das frische, regional produzierte Saisongemüse wertvolle Vitamine und Nährstoffe. So enthält Spargel viel Folsäure, die die Zellerneuerung und die Blutbildung fördert. Durch die hohen Anteile an Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und Mangan werden außerdem mehr als 300 Enzyme aktiviert, die den gesamten Organismus und das Herz stärken. Die reichlich enthaltene Asparagusinsäure sowie ein hoher Kalium-Gehalt regen den Stoffwechsel an, reinigen das Blut und schwemmen Giftstoffe aus. Übrigens sind es die schwefelhaltigen Verbindungen in der Asparagusinsäure, die den unangenehmen Geruch des Urins nach dem Essen verursachen.

Ist der Spargel erst einmal geschält, lässt er sich leicht zubereiten. Frisch geerntet ohne lange Transportwege und frisch geschält schmeckt das Gemüse besonders intensiv. Meist wird Spargel in Salzwasser gesotten. Für eine schonende Zubereitung kann er aber auch im Backofen gegart werden. Gut verpackt bleiben besonders viel Geschmack sowie wertvolle Vitamine und Nährstoffe erhalten, teilt das Netzwerk der Spargel und Beerenverbände e.V mit.

Dazu werden die geschälten Stangen mit etwas Butter sowie je einer Prise Salz und Zucker auf Backpapier in Alufolie gewickelt oder in einem Bratschlauch verpackt. Die Pakete werden auf einem Backblech bei 200 °C Ober-/ Unterhitze oder 180 °C Umluft für etwa 40 Minuten im Ofen gegart. Dazu schmecken einfach nur neue Kartoffeln. Fleisch- und Fischliebhaber können das Gericht um Schinken, Lachs oder ein Steak ergänzen. Ein guter Weißwein ist der ideale Begleiter. Maria Kröhnke
 

Weißer Spargel in Folie, gegart mit Thymian-Butter

Ein Gemüse für Genießer-2
Foto: GMH/Spargelstraße NRW

Zutaten (für 2 Personen):
■ 12 Stangen weißer Spargel
■ 50 g Butter
■ 1 unbehandelte Zitrone
■ etwas grobes Meersalz
■ ½ Bund Thymian
■ Alufolie

Zubereitung:

– Die Butter in einen kleinen Topf geben und auf dem Herd schwach erhitzen, bis sie flüssig ist.
– Die Thymianblätter können von den Zweigen abgelöst oder aber auch als ganze Stiele verwendet werden.
– Die Alufolie großzügig in zwei Stücke schneiden (in der Größe von 12 nebeneinander liegenden Spargelstangen) und mit einem Teil der flüssigen Butter bepinseln.
– Den weißen Spargel vollständig schälen und die holzigen Stücke am Ende der Stange abschneiden.
– Dann jeweils 6 der geschälten Spargelstangen nebeneinander auf ein Stück Alufolie legen und mit dem groben Meersalz salzen.
– Anschließend die restliche flüssige Butter über den Spargel geben und mit den Thymianblättern sowie der abgeriebenen Schale einer Zitrone verfeinern.
– Die Spargelstangen anschließend in die Alufolie einwickeln und verschlossen bei 160 Grad circa 30 Minuten im Backofen garen.
– Zum Schluss den Spargel aus der Folie nehmen und mit der restlichen Thymian-Butter (aus der Alufolie) auf Tellern anrichten.

Guten Appetit!