Groß Kreutz. Die graue Masse in dem Trog wird von einer überdimensionalen Knetvorrichtung durchgewalkt. Das ist der Sauerteig für das Brot, eine Kultur aus Milchsäurebakterien, die mit Roggenmehl und Wasser versetzt ist. „30 bis 40 Kilo verarbeiten wir jeden Tag“, sagt Bäckermeister Tobias Zelesnik. Der 27-Jährige trägt T-Shirt und kurze Hose, denn in der Backstube ist es heiß. In jeder Nacht erscheint er Punkt ein Uhr in der Bäckerei, bis zur Ladenöffnung um 6 Uhr früh müssen die Regale mit Brot und Brötchen gefüllt sein, außerdem mit Kuchen und Torten, die gleich nebenan in der Konditorei entstehen. Das ist ein eher kühler Raum, Buttercreme und Sahnefüllung sollten schließlich nicht zu warm werden.Seit seinem 14. Lebensjahr kennt Tobias Zelesnik die Bäckerei Heino Fischer im Groß Kreutzer Ortsteil Götz (Potsdam-Mittelmark) von innen. „Da habe ich als Schüler mit Ferienarbeit hier angefangen“, berichtet er. Das habe sich ergeben, weil er weitläufig mit der Bäckerfamilie verwandt sei. Seine Ausbildung hat er in der Bäckerei gemacht und ist gleich danach fest angestellt worden. Zu Fuß legt er jeden Tag die kurze Strecke zur Arbeit zurück. Auch den Weg zur im vergangenen Jahr abgeschlossenen berufsbegleitenden Meisterausbildung im Götzer Zentrum für Gewerbeförderung der Handwerkskammer konnte er per pedes bewältigen. Lediglich einzelne Teile der Ausbildung fanden am Institut für Getreideverarbeitung in Rehbrücke bei Potsdam statt.
Bäckermeister Tobias Zelesnik will sich auch künftig regelmäßig weiterbilden
In Rehbrücke hat Zelesnik auch ein Seminar zur Verarbeitung von Weizen-Sauerteig besucht. „Es ist mir wichtig, mein Wissen zu erweitern“, sagt er. Deshalb hat er den Meisterbrief erworben und will sich auch in Zukunft regelmäßig weiterbilden.
Seine Berufswahl hat der Bäckermeister nie bereut. „Man muss zwar viele Abstriche machen“, sagt er. Dazu zählt vor allem die Nachtarbeit, auch regelmäßig in der Nacht von Sonnabend zu Sonntag. Und auch der Schlafrhythmus – bei Tobias Zelesnik sind es einige Stunden in der Nacht vor dem Dienst und einige Stunden in der Mittagszeit – gefällt nicht jedem. Aber die kreative Arbeit mit den Händen behagt ihm und er findet es schön, Lebensmittel herstellen zu können. Wenn er von der Arbeit nach Hause kommt, wissen seine Eltern häufig schon, was er zuletzt gebacken hat. „Du riechst heute nach Pfannkuchen“, heißt es dann beispielsweise.
In Götz ist die Bäckerei Heino Fischer eine Institution. Im vergangenen Jahr wurde das 100-jährige Bestehen des Unternehmens groß gefeiert. Dazu gab es auch Führungen durch die normalerweise für den Publikumsverkehr gesperrte Backstube. „Da haben viele gestaunt, wie weit die Räume nach hinten reichen“, erzählt der Bäckermeister. Von der Straße aus sind nur der relativ kleine Verkaufsraum und der Cafébereich mit einigen wenigen Tischen zu sehen. Da haben sich manche Kunden schon erkundigt, ob die Waren wirklich selbst gebacken werden, sagt Zelesnik schmunzelnd. Tatsächlich entsteht alles, was über den Tresen geht, im eigenen Haus, vom Bauernbrot bis zur Sahnetorte. In der Konditorei, dem Reich von Juniorchef und Konditormeister Samuel Fischer, hilft Zelesnik regelmäßig aus.
Persönlich isst er am liebsten Bienenstich, allerdings nicht jeden Tag. Kuchen gibt es bei ihm nur gelegentlich. Aus dem Brotregal bevorzugt er das dunkle Brot ohne Körner. Das kommt bei ihm täglich auf den Tisch. Von Ulrich Nettelstroth
"Ich übe meinen Beruf sehr gern aus und möchte auch den Nachwuchs dafür begeistern und ausbilden."
Malte Kempf (36), Tischlermeister, Werder (Havel)
Tischler
Malte Kempf
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